Bienvenido al mundo de los Pre-fermentos: La Biga y El Poolish

Los pre-fermentos (con levadura) constituyen una las técnicas más antiguas el mundo de la panadería. Gracias a estar técnicas los panaderos y pizzaiolos alrededor del mundo logran mejorar la madurez de la masa. Antes de que los mejoradores de pan artificiales se añadieran comúnmente al pan que comemos día a día, el uso de los pre-fermentos estaba muy extendido. Los mas famosos de este rubro son la Biga y el Poolish

¿Qué es un pre-fermento?

Un pre-fermento no es mas que una mezcla de masa, en diferentes proporciones, que se realiza con antelación, por separado de la masa principal y se deja fermentar por si sola antes de incorporarse a la masa final. Se agrega una cantidad mínima de levadura, por lo que generalmente fermentan durante aproximadamente 6-24 horas. El proceso de fermentación por tiempos prolongados activa la levadura, desarrolla la masa y genera ácidos orgánicos.

¿Qué hace un pre-fermento en la cocción de pan?

Puede sonar extraño que dejar un poco de harina, agua y levadura durante unas horas pueda hacer la diferencia. ¡Pero créeme que la hace!. Hace que la masa sea más fuerte, más hidratada y mas liviana. Además, por supuesto, tendrá mejor sabor cuando termine de hornearse. Por otro lado, los pre-fermentos “maximizan” el poder de la levadura, por lo que se usa en menor cantidad, así nuestro pan o pizza tendrán mejor sabor.

Ademas, normalmente el agregado de pre-fermentos puede reducir el tiempo amasado mecánico, ya que se utiliza mayor hidratación y favorece la autolisis. Por otro lado reduce la duración de la fermentación de la masa completa, puesto que el pre-fermento ya genero ácidos lácticos.. Muchos panaderos y pizzaiolos profesionales utilizan los pre-fermentos por su versatilidad, además de ahorrar espacio. En comparación con la maduración de un lote completo de masa, es mucho más fácil trabajar con un pre-fermento.

Hoy te contaremos sobre los pre-fermentos mas famosos: El Poolish & La Biga

El Poolish

Es un pre-fermento hecho con partes iguales de agua y harina (harina hidratada al 100%). Se agrega una pequeña cantidad (aproximadamente 0,25%) de levadura y no contiene sal. El poolish se verá “pegajoso” cuando se mezcle por primera vez, pero se soltará a medida que fermenta.

Los franceses nombraron esta técnica en honor a los panaderos polacos, quienes la introdujeron en Francia. Originalmente se usaba en pastelería, pero con los años se ha hecho famosa en todo el mundo para su uso en la pizza y el pan.

El Poolish se destaca por su sabor, ideal para un agradable sabor mantecoso. Los panaderos a menudo lo usan en baguettes y otros panes con corteza crujiente y estructuras de miga abiertas, con alveolado parejo. Entonces para lograr una corteza crocante y una miga con alveolado parejo esta es tu opción.

La Biga

Es la versión italiana de los pre-fermentos. Es similar a Poolish, pero resulta una mezcla dura. Consta de una proporción de hasta 2 partes de Harina y 1 de Agua (harina hidratada al 50%). Este pre-fermento no generara malla glutínica y por ende usaremos un % de levadura un poco mayor (0.5%).

Se usa comúnmente para pan italiano como ciabatta y focaccia, panes con alveolado más grande, desparejo y corteza más fina.

Si quieres aprender como calcular la cantidad de pre-fermento en tu receta de pan o pizza te invitamos a mirar este video.