Harina Monocultivar del Molino Paolo Mariani: variedad de trigo sembrado y procesado en pureza.

Hoy, ¿cuántos artesanos realmente saben reconocer la variedad de trigo utilizada en las características del producto final? El único Molino en Italia con 180 hectáreas de terreno propio para investigación, desarrollo, experimentación. 

Preservar la historia familiar, conservar las tradiciones, respetarlas sin dejar de innovar, estar al día y marcar nuevas tendencias. 

Ocurre en la región de Marche, en el municipio de Barbara, donde Molino Paolo Mariani continúa su actividad de molienda estudiando cada año nuevas variedades de trigo que son capaces de adaptarse a la región de Marche y cuyas características únicas se pueden reconocer en las harinas finales.

Una filosofía que dio lugar al nacimiento de Monocultivar: harinas obtenidas a partir de una única variedad de trigo que ha sido sembrado, recolectado, molido y horneado en pureza, con el objetivo de potenciar sus peculiaridades y lograr que sean reconocidas en el producto final de la artesano.

Y es precisamente de estas premisas que nació el evento 360 GRANI , diseñado para compartir con los clientes esta línea de pensamiento con la que el Molino aborda el estudio de las variedades individuales: la materia prima en el centro , luego todo lo demás. Se estudia el ciclo vegetativo, la altura de la mazorca, la dureza del grano, el suelo y el microclima ideal, las técnicas de cultivo de cada grano. Es quizás el proyecto más curioso de la empresa, Monocultivar, la búsqueda de características sensoriales que distingan una variedad de otra , al igual que sucede en el mundo del vino o del aceite, pero con algunas diferencias más: el trigo blando, de hecho, «No tiene peculiaridades tan obvias, pero hay diferencias-y cómo- y con tanto cuidado y sensibilidad, se puede aprender a reconocerlos”, explica Danny Mariani , un joven molinero enamorado de la profesión, que dedica su vida a la investigación y desarrollo en los campos. Es un paisaje hecho de matices cromáticos, contrastes, extensiones verdes rodeadas de colinas ondulantes que rodean las múltiples orejas.

Aparentemente similares, muy diferentes para un ojo atento: hay granos con bigotes más largos, variedades de un hermoso color que cambia a tonos aguamarina, espigas más o menos bajas. Está Alpha , el trigo de Crunchiness , desarrollado en Italia en la década de 1950 a partir del cruce de Gentil Rosso con los granos inventados por Strampelli, "y cuánto habría que contar sobre él..." , añade Giuliano Pediconi , maestro panadero. quien colabora con la empresa desde hace varios años, siempre al lado de Danny en la investigación, tan apasionado como para recordar el método de los antiguos molineros para catar los granos de trigo: masticarlos con las puntas de los dientes frontales, para percibir toques pero también fuerza de proteína,«En función de la cantidad y consistencia de la pasta que se forma al probarla». Y está Beta , el grano de Meltingness, Gamma , el grano integral indefinido con sabor a nuez y frutos secos, Omega , o el grano Panettone, perfecto para nuestro gran producto con levadura famoso en todo el mundo, y luego Zeta , el grano de levadura natural. , capaz de realzar toda la complejidad aromática de la levadura. A cada uno su suelo, su época de siembra y maduración, sus características y su técnica de molienda, “ no podemos tratar de la misma manera dos trigos con características diferentes , de lo contrario perderíamos todas las propiedades organolépticas que los distinguen”explica el molinero. Un trabajo minucioso que comienza en los campos experimentales y termina en el molino y luego pasa a la mesa, gracias a las manos y el conocimiento de Giuliano, que logra que cada harina exprese lo mejor.

NOTA EXTRAIDA Y TRADUCIDA DE GAMBEROSSO