Pizza Romana (In Teglia o Stiratta) - Receta Original
Hace unos días en nuestras redes sociales, les pregunte que receta de pizza romana preferían... La receta Original o la Express...?
Por mayoría gano la Original, así que, ahí vamos... (si votaste Express, en estos días la subo también, tranquilo)
Antes de pasar a la receta, es importante que sepas algo....
La Pizza Romana tiene 2 formas de ser horneada, en molde o stirata.
Pizza Romana in Teglia (o molde)
Esta forma de cocinarla consiste en utilizar un molde de hierro especialmente diseñado para este tipo de pizza...
Como es? Tiene un pequeña elevación en el centro del molde para que la pizza no resulte "hundida en el centro" ... (proximamente en Binga!)
Con el molde de hierro la pizza logra una buena crocancia en la base y la cocción un poco más lenta.
Te dejamos un video de esta técnica. Un poco más adelante de mostramos la forma clásica las stirata!
Stirata Romana
Esta forma de cocinarla es la más clásica, consiste en hornear la pizza sobre la piedra del horno, sin un molde.
Eso si....se requiere un poco mas de técnica, la stirata es una pizza que normalmente tenia hasta 3 metros de largo! (si 3 metros, no me equivoque), así para aprovechaban la profundidad de los hornos antiguos.
La técnica consiste en hacer una suerte de acordeón cerrado, con la masa sobre la pala, llevar al fondo y retirar la pala "abriendo el acordeón"
No entendiste nada? Tengo video....
Bueno...al grano, aqui
La receta de la pizza romana...
Te voy a dejar la receta en % y luego te dejo un ejemplo.
De este modo vamos entrenando el ojo para armar recetas con porcentajes (como todo un pro!)
Esta receta si bien es lo mas parecida a la original, esta adaptada a los tiempos, originalmente se usaban diversos tipos de harina, en este caso usaremos únicamente harina de trigo.
Para esta receta vamos a usar Harina de Mucha fuerza (mira aquí nuestra favorita)
Usaremos ademas (porcentajes en relación a la harina)
Agua: 70%
Sal: 2%
Levadura: 1 %
Aceite de Maíz o Girasol: 10%
Azúcar: 3%
Por ejemplo, hagamos el ejercicio para 1 kilo de harina.
1 Kilo de Harina de fuerza Manitaly
700 cc de Agua (ojalá filtrada)
1 gr Levadura Seca
20 gr Sal de Mar
100 ml de Aceite
30 gr de Azúcar
Ahora te cuento que hacemos con esos ingredientes, atención!
Esta receta tienes que empezarla un día antes, necesitamos tiempo!
Primero vamos a hacer una Biga, del total de la harina en la receta vamos a utilizar 30% (300 gramos) y vamos a formar una Biga con 150 gr de agua, que se restan del total de la receta y la mitad de la levadura (0,5 gramos)
Hecho esto conseguimos una Biga con 50% de hidratación: 300 gr de harina de fuerza y 150 gr de agua (50% del peso de la harina, en agua).
La biga es una masa suelta, no debe amasarse ni generar gluten, solo debes unir hasta que no se vea más harina en polvo.
Esta biga la vas a dejar descansar 18 horas, a 18 grados (es lo ideal, si la temperatura es mas alta, un poco menos de tiempo, en verano es una buena idea dejarla en el lugar mas fresco de la casa)
Al dia siguiente en una amasadora o batidora con paleta incorporas la biga, la mitad del agua restante, la harina restante, la levadura restante, el azúcar, el aceite y empiezas a amasar (AUN NO METAS SAL)
Luego de unos minutos de amasado, cuando empiece a formar una masa, incorporas la sal y vas incorporando agua de poco, dejando que la masa la absorba, procurando que no quede agua suelta.
Una vez tengas esta masa formada, vas a amasar en velocidad baja 5 minutos y luego otros 10 a temperatura alta.
Terminado el amasado, vas a dividir la masa en bollos según el tamaño de tu molde. Para este calculo vas necesitar calcular la superficie del mismo, para eso debes hacer el calculo Lado x Lado y al resultado, multiplicarlo por 0,50.
El resultado es el peso del bollo que necesitas para ese molde.
Por ejemplo mi molde tiene 30x40, entonces: 30x40 = 1200, luego 1200 x 0,50 = 600. Es decir que necesito 600 gr de masa para mi molde de 30x40.
Esos bollos los dejaras levar a temperatura ambiente hasta que dupliquen el tamaño.
Terminado el leudado, vas a estirar el bollo dentro del molde usando Semola Rimacinata para ayudarte. Hornea con calor de abajo por 12 minutos.
