¿Cómo elegir la mejor amasadora para panes o pizzas?

Herramientas para elegir una amasadora adecuada

En el proceso de elaboración del pan y de masas de todo tipo, el amasado es una etapa decisiva. La amasadora que utilices, por lo tanto, va a ser un punto clave a la hora de obtener un buen resultado. Si quieres elegir la mejor amasadora para tus necesidades, son varios los aspectos que debes tener en cuenta: 

• Potencia: esto hará más o menos eficiente el trabajo del amasado. Para un uso doméstico, existen amasadoras desde 300W; para uso profesional, conviene elegir a partir de 500-600W; y existen amasadoras de hasta 1400W. 

• Velocidades: la velocidad de amasado dará distintas características al pan, es por eso que hay que tener en cuenta cuántas velocidades ofrece cada máquina 

• Capacidad: el tamaño de la amasadora va a influir en la cantidad de mezcla con la que podrás trabajar. Dependerá del espacio del que dispongas y de la cantidad que quieras producir. Normalmente tienen una capacidad de entre 3 a 20 litros. 

• Funciones y accesorios: las funciones más comunes son batir, mezclar y amasar. En cuanto a los accesorios, debes fijarte cuáles trae y cuáles podrás integrar en el futuro, en caso de que los necesites.

Es fundamental prestar atención no sólo al tipo de amasadora, sino también a la velocidad y la temperatura con las que se amasa. Durante el proceso de amasado se desarrolla el gluten, la masa incorpora aire y cobra más elasticidad, dándole al pan su característica estructura de fuerza y equilibrio. 

Existen muchos tipos de amasadoras profesionales, que pueden realizar el amasado en dos velocidades: lento y rápido. De esto dependerá qué tipo de pan obtendremos: 

• El amasado de velocidad lenta da un pan de poco volumen, con miga densa, buen sabor y buena conservación.

• El amasado de velocidad rápida da un pan de mayor volumen, con una miga más blanca, y donde el sabor y la conservación pueden salir perjudicados.

Un punto clave a la hora de elegir la amasadora la temperatura que "transmitirá" a la masa, ya que la temperatura de la masa incidirá en el equilibrio y la fuerza que tenga y, por ende, en su fermentación. La temperatura ideal para una masa esta en el orden de los 22°C.

Como regla: A mayor velocidad y mayor fricción, mayor temperatura.

¿Qué tipos de amasadoras existen y cuáles son sus características? 

Hoy en día existe una gran cantidad de amasadoras en el mercado. Las hay para uso doméstico y para uso profesional, con una amplia gama de funciones y dimensiones. Existen cuatro grandes tipos: 

• Amasadora de brazos: aporta energía a la masa mediante el movimiento de vaivén de 2 brazos articulados, que simulan el trabajo manual de un artesano. Se caracterizan por una baja agresividad sobre la masa y por lograr una buena oxigenación de la masa.

• Amasadora de eje oblicuo: viene equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas duras, y otra rápida para masas más blandas. Se usa comúnmente para producir la “baguette” francesa.   

• Amasadora de espiral: el gancho tiene forma de tirabuzón y se mueve al mismo tiempo que rota la cuba. Esto permite reducir la fricción y controlar la temperatura. ¿El resultado? Una masa equilibrada y homogénea, sin recalentamientos y con mucha flexibilidad en la cantidad de harina. Es ideal para la elaboración de panes  y pizzas. 

• Amasadoras planetarias: aparte del movimiento propio del batidor para realizar su función de batido, este gira también sobre su propio eje realizando un recorrido circular continuo cercano a las paredes del recipiente (movimientos de rotación y traslación que le dan nombre a estas amasadoras). Vienen con batidor de varillas, paleta mezcladora y gancho espiral. Sus accesorios son fácilmente intercambiables y, gracias a sus múltiples funcionalidades, te permitirá elaborar una gran cantidad de recetas.  

Amasadoras de pan o pizza en Chile

En el mercado chileno, las amasadoras más populares son la espiral y la planetaria. La gran diferencia entre estos dos aparatos es la técnica de amasado. 

Amasadora de espiral:

En el caso de la amasadora espiral, la cuba gira al mismo tiempo que el gancho. Esto genera un grado mayor fricción y por ende la masa eleva levemente su temperatura en comparación con la planetaria. Este aparato fue creado específicamente para hacer masa de pizza y, por eso, es ideal para este fin.

Amasadora planetaria:

La base de la amasadora planetaria, por su parte, no gira el el recipiente y por ende hay menor fricción por consiguiente menor temperatura (en velocidades bajas). Por otro lado, generalmente las masas suelen “colgarse” del gancho haciendo más difícil incorporar tanto líquido como sólidos, por otro lado, ya que la cuba no gira, la masa no se repliega sobre sí misma. El agua, la harina o la sal que queramos incorporar a la masa quedará a los lados, lo que no permitirá darle continuidad al amasado. 

Este tipo de máquinas funciona mejor para pastelería o preparaciones que requieren mezcla o batidos en lugar de amasado

Para quienes están empezando a emprender en el mundo del amasado, aconsejamos adquirir una amasadora espiral, porque puede dar continuidad a la instrumentación. ¿Qué quiere decir esto? El proceso de amasado de panes o pizza requiere del amasado con amasadora de espiral, por ende a la larga necesitarás un, entonces es preferible dar continuidad a la técnica y a la calidad del producto final, empezar con una amasadora de espiral pequeña y cuando estés listo para comprar una máquina más grande, el método de amasado no cambiará, sólo el tamaño de la máquina!.

La planetaria, en cambio, es una máquina muy versátil pero cuyo método de amasado difiere mucho de las máquinas profesionales. Cada máquina está proyectada para un tipo de producto.

Conclusión:

Si tu negocio está enfocado 100% a panes o pizza, te recomendamos empezar con una amasadora de espiral pequeña, de este modo ya estarás entrenado para dar el gran salto a una más grande!

Si tu negocio/emprendimiento está enfocado a la pastelería, pero algunos de tus productos requieren amasado, entonces una amasadora planetaria podría ser una gran opción, ya que podrías hacer ambas tareas con una máquina, pero cuidando la técnica cuando toca amasar

Agradecemos a Nelo Di Sevo (@nello.weasly) por su colaboración para el desarrollo de esta nota.