Biga - El mejor amigo del Cornicione.

Biga es un prefermento de origen italiano cuya principal función es mejorar el sabor y el alveolado de los panes y pizzas.

Este pre-fermento puede remplazar la levadura en tu masa de Pizza o Panes, incluye entre el 10% y 50% de biga en tu masa y veras increíbles resultados.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil.

Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21 °C para que la fermentación no se acelere.

El tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

La ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Para Biga necesitaras:

• 500 grs de Harina de Fuerza 0 (Manitoba o Similar)
• 250 cc de Agua (idealmente purificada)
• 1 gr Levadura seca

El procedimiento es muy simple, mezcla los ingredientes sin amasar, esto no debe formar una masa homogénea, debes lograr una masa separada en pedazos y la dejas fermentar 24, hasta 72 hs.

Este pre-fermento lo podrás utilizar para hacer pizza en un 30% respecto a la cantidad de harina (respetando siempre los % de hidratación) o simplemente puedes agregar agua (100cc para lograr una hidratación del 70%) y de ahi partir una Ciabatta!

Por ultimo sabemos que no es facil al comienzo aprender a calcular los % de hidratación y las cantidades de harina que usaremos para el prefermento y para el cierre de la masa, por eso por eso te dejamos una herramienta que te ayudara a calcular la cantidad de Biga para utilizar en tu masa y como distribuir la harina y el agua

CALCULADORA DE PREFERMETO PARA PIZZA