Uno de los ingredientes más básicos de la cocina, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales, aunque la más habitual es la harina de trigo. A la harina se la clasifica por índice de fuerza, que es un parámetro profesional que se designa con la letra W, y por cantidad de proteínas, lo que nos permite determinar su comportamiento y, por lo tanto, qué tipo de harina nos conviene usar para cada preparación. A mayor cantidad de proteínas, mayor será el índice de fuerza de la harina..

Las harinas italianas se caracterizan no sólo por tener fuerza, sino alta cantidad de proteínas. Comúnmente conocida como harina para pizza, es una mezcla de harinas obtenida de la molienda de trigo tierno seleccionado. Se destaca por su fuerza y su cantidad de proteínas, que a su vez incide en el tiempo de levitación y características microbiológicas inherentes al producto.